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截至2020年全市注冊(cè)面皮經(jīng)營(yíng)戶3066家，從業(yè)人員1.5萬人，店鋪和線上線下年銷售額達(dá)20億元；方便裝暢銷全國(guó)，口碑載道，交相稱譽(yù)……一碗面皮，傳承千年文化脈絡(luò)，探尋產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑，打造出獨(dú)特的城市名片。為了更好地傳承、弘揚(yáng)優(yōu)秀漢中傳統(tǒng)文化，營(yíng)造文化遺產(chǎn)保護(hù)良好氛圍。近日，市非遺保護(hù)中心決定在中心城區(qū)漢中面皮個(gè)體工商戶、民營(yíng)企業(yè)中，評(píng)選出第一批漢中面皮制作技藝示范傳承基地（所）并予以授牌。

文化符號(hào) 穿透千年的力量

　　美食有情，文化有根。一屜屜熱氣騰騰摞得高高的蒸籠，色澤明艷唇齒飄香的油辣子、晶瑩剔透的豆芽再配以秘制的調(diào)料，漢中人的一天，大多由一碗面皮喚醒。漢中面皮被譽(yù)為漢中風(fēng)味小吃的“四絕”之首，據(jù)民間相傳，其歷史可以追溯至秦漢時(shí)期，民間至今有秦始皇與漢中面皮、劉邦與漢中面皮等多個(gè)傳說。其制作技藝于2010年12月列入漢中市第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2011年6月列入陜西省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　“希望通過這次授牌，能進(jìn)一步擴(kuò)大漢中面皮的影響力，推動(dòng)面皮產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)，把‘小面皮做成大產(chǎn)業(yè)’?！笔腥核囸^副館長(zhǎng)師國(guó)華介紹，漢中面皮在弘揚(yáng)中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)、助力鄉(xiāng)村振興等方面，發(fā)揮出了積極作用。如南鄭區(qū)新集鎮(zhèn)、城固縣董家營(yíng)鎮(zhèn)等，當(dāng)?shù)卮迕裢ㄟ^面皮產(chǎn)業(yè)脫貧致富的典型比比皆是，既有力帶動(dòng)了農(nóng)業(yè)發(fā)展和農(nóng)村人口轉(zhuǎn)移就業(yè)，又拉動(dòng)了市場(chǎng)消費(fèi)，助推了脫貧攻堅(jiān)、鄉(xiāng)村振興。

　　“這次評(píng)選出第一批示范傳承基地（所）范圍為中心城區(qū)，第二批開始將覆蓋其他縣區(qū)，采取個(gè)人主動(dòng)申報(bào)、專家評(píng)審的方式。面皮非常有代表性，我們也是想從它開始探索，首先把面皮的非遺傳承保護(hù)做好，未來再把更多非遺美食推向全國(guó)?！睅焽?guó)華說。

　　“此次授牌，將極大鼓舞面皮經(jīng)營(yíng)者的信心。我希望拿到授牌之后能對(duì)生意有所幫助，以后擴(kuò)大店面乃至開分店，將我們的老字號(hào)發(fā)揚(yáng)光大?！?月18日，在漢臺(tái)區(qū)楊家面皮店內(nèi)一邊制作面皮一邊準(zhǔn)備申報(bào)材料的老板楊志鋒告訴記者，他和妻子是勉縣人，從事面皮制作銷售已經(jīng)有25年。夫妻二人通過開面皮店不僅能供孩子讀書，也讓一家人過上了不錯(cuò)的生活。在他看來，評(píng)選面皮制作技藝示范傳承基地（所）并授牌，不僅是政府對(duì)面皮經(jīng)營(yíng)者的肯定，更是他們大力發(fā)展、提高經(jīng)濟(jì)效益的新契機(jī)。

開展“傳承性保護(hù)” 保障持續(xù)發(fā)展

　　“面皮制作技藝源自生活、發(fā)端民間，帶有很強(qiáng)的民俗色彩。但面皮制作技藝并不瀕危，因此保護(hù)就要從提高層次，賦予文化屬性、文化元素、增加文化元素和傳承性入手，保障其持續(xù)性發(fā)展?！贬槍?duì)示范傳承基地（所）評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)的制定，市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心非遺科副科長(zhǎng)崔煥煥介紹，制定的8條標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)多方考慮，既涵蓋規(guī)范經(jīng)營(yíng)、食品安全等，也兼顧傳承性、品牌統(tǒng)一。目前電話咨詢的從業(yè)者眾多，將在6月11日文化和自然遺產(chǎn)日當(dāng)天對(duì)通過評(píng)審者授牌。

　　“傳承性是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的獨(dú)有原則，‘以人為本、活態(tài)傳承’，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)才能世代相傳、亙古綿延。所以評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)中制定了‘每年能為員工提供2次以上面皮制作技能培訓(xùn)、傳承時(shí)間在20年以上’這兩條。值得特別注意的是，我們不排斥在面皮制作技藝上創(chuàng)新，并鼓勵(lì)開拓靈活多樣的銷售方式、銷售渠道。但在品牌統(tǒng)一性上一定要保持，所以特別加入了‘店名中有漢中米皮字樣的，則不予參評(píng)’這條標(biāo)準(zhǔn)。”師國(guó)華表示，此舉有利于與涼皮、米皮等其他地區(qū)的相似產(chǎn)品區(qū)別開來，便于外地消費(fèi)者認(rèn)牌購(gòu)買、增強(qiáng)品牌認(rèn)知。